Il caffè è la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua: il suo consumo sta crescendo anche in quei Paesi che tradizionalmente sono legati ad altre bevanda. Dopo il petrolio, è la seconda commodity più trattata sui mercati finanziari del pianeta. Il caffè è prodotto in 70 paesi nella fascia tropicale subtropicale in America, Asia ed Africa. La coltivazione del caffè coinvolge ben 10 milioni di ettari ed assicura i mezzi di sussistenza a circa 25 milioni di famiglie di coltivatori nel mondo, operanti in più di 5 milioni di unità produttive (fonte: http://www.rivaservices.it/stats.htm). Secondo le stime dell’International Coffee Organization (ICO) la produzione mondiale di caffè crudo è stimata per il 2007 intorno ai 117 milioni di sacchi da 60 kg, l’equivalente di oltre 7 miliardi di kg. A fronte di un andamento stabile della domanda globale, la produzione presenta un certo tasso di variabilità in funzione di diversi fattori, quali la dinamica dei prezzi sui mercati delle materie prime, l’evoluzione climatica in occasione delle varie campagne, la situazione delle scorte, la convenienza relativa di altre coltivazioni, ecc. Con riferimento alle due grandi famiglie qualitative del caffè, la specie Arabica - più pregiata e meno caffeinizzata - assorbe il 61% della produzione, contro il 39% della specie Robusta - più economica e con maggiore caffeina.
Questa nel 1960 rappresentava il 20% del totale produzione ed ha ora quasi raddoppiato la sua incidenza, grazie anche ai notevoli miglioramenti intervenuti nella coltivazione che ne hanno migliorato la qualità. All’interno della specie arabica vengono poi distinte le qualità « Mild » (provenienti da un trattamento dei frutti del caffè in vasche d’acqua), dalle qualità « Naturals » (provenienti da un trattamento di essiccatura delle bacche del caffè). Queste ultime rappresentano ormai un quarto della totale produzione. Il Paese dominante nella produzione di caffè crudo è il Brasile che da solo assorbe il 29% della totale produzione mondiale, in grado, quindi, di condizionare – nel bene o nel male - l’intero equilibrio del mercato mondiale e la relativa dinamica dei prezzi. Il Brasile è il principale produttore di Arabica ed il secondo più grande produttore di Robusta. Il caffè è un prodotto che coinvolge numerosissime industrie in quasi ogni angolo del mondo, facendo di questa bevanda un simbolo della globalizzazione. Dal Paese produttore fino ad arrivare al consumatore il percorso che segue ogni singolo chicco è, a dir poco, complesso. La global supply chain del caffè è una catena lunga e complessa, in quanto le relazioni degli operatori si differenziano in base, ad esempio, alle dimensioni dei produttori.
Il primo anello della filiera è rappresentato dai coltivatori/produttori. Questi si occupano, oltre che della coltivazione, di portare i sacchi di caffè crudo al mercato di raccolta costituito da cooperative locali. Al mercato si effettua la pesatura e la relativa quotazione. Nella seconda fase della filiera i distributori locali, caricano il caffè e lo trasportano nelle sedi dove viene pulito ed immagazzinato pronto per l’esportazione. Qui di solito entrano in gioco le imprese di import/export. Queste hanno ruolo delicato perché si preoccupano della parte burocratica e della parte logistica per quanto riguarda l’esportazione nei Paesi di consumo. L’intermediazione grava significativamente sul costo d’acquisto della materia prima. L’altro anello della filiera è rappresentato dalle torrefazioni. L’Italia è uno dei più importanti paesi al mondo per la lavorazione del caffè verde e per il consumo di caffè tostato nelle varie versioni tipologiche e gustative. A questa fase del processo, entriamo in gioco noi. L'aspetto primario è la selezione dei migliori caffè crudi, con una costante attenzione al controllo di qualità e un sistema di tracciabilità e rintracciabilità che garantisca prima di tutto la 'bontà' del prodotto. A questo punto subentra la parte “artistica” del lavoro e la parte “tecnica”: la prima riguarda la composizione delle miscele; la seconda riguarda le fasi di tostatura giornaliera, il raffreddamento e infine la fase di stoccaggio. Un'attenzione particolare è rivolta alla scelta dell'imballaggio che risulta determinante per la conservazione ottimale della merce e per non alterare la “prestazione” della bevanda nella tazzina.
Come viene prodotto il vostro caffè?Il nostro caffè viene prodotto in una prospettiva di qualità a tutti livelli: dall'acquisizione delle materie prime sino alla fase di distribuzione. Adottiamo un sistema di rintracciabilità e di controllo che ci permette di mantenere elevato questo livello di qualità. Per un approfondimento maggiore vi rimandiamo nella sezione dedicata al processo produttivo.
Quale acqua devo usare quando preparo il caffè?La scelta dell'acqua è essenziale per un caffè eccellente. E' sconsigliato l'uso dell'acqua della rete idrica, nel caso non sia depurata, a causa dell'alta concentrazione di cloro. L'acqua, per dare origine ad un caffè corposo, deve presentare una buona concentrazione di sali minerali (per questo è consigliato l'uso dell'acqua in bottiglia). Questo donerà al caffè un gusto più dolce e cremoso ma a discapito dell'incrostazione delle componenti interne della macchina (o della caffettiera). Cercate un compromesso e ricordatevi la decalcificazione periodica.
Quale quantità di acquisto è consigliabile?Il nostro caffè è un prodotto fresco e c'è un lavoro di otrrefazione giornaliera. E' preferibile l'acquisto per un quantità necessaria che vai dai 7 ai 15 giorni, nel caso di caffè macinato. Il discorso cambia nel caso di caffè non macinato.
Come si conserva il caffè?Nel pacco di caffè appena acquistato sono imprigionati tutti gli aromi del chicco appena tostato, perfettamente conservati nel percorso dalla tostatura alla vendita, e poi verso la vostra cucina. Quando il chicco viene sottoposto a tostatura aumenta di volume e diventa più poroso e più igroscopico, quindi più penetrabile dall’aria e dall’umidità, del chicco verde. Inoltre il caffè è ricco di grassi, particolarmente concentrati sulla superficie del chicco grazie al processo di tostatura. Il grasso, come l’olio o il burro, a contatto con l’aria irrancidisce e si ossida, processo accelerato dalla presenza di umidità e calore: ecco il motivo per cui il caffè teme aria, acqua e la luce. Il caffè macinato, rispetto a quello in grani, ha una superficie a contatto con gli agenti atmosferici superiore, ed è quindi ancora più delicato. Gli aromi sono volatili, si disperdono nell’aria, e i grassi superficiali sono dei potenti catalizzatori di odori. Il caffè va quindi sempre conservato in un contenitore ermetico per limitare il più possibile la perdita dei profumi nell’ambiente o l’assorbimento da parte del caffè di altri odori presenti nell’aria. Il luogo migliore per conservare il caffè è il famoso “luogo fresco e asciutto” ossia una credenza o un pensile della cucina, lontano dal forno o dal motore del frigorifero e dove non batta il sole. No anche ai barattoli trasparenti, perché la luce catalizza il processo di irrancidimento. Il troppo caldo irrancidisce il caffè, tanto quanto il “troppo” freddo blocca gli aromi. Il frigorifero non è quindi il luogo migliore per tenere il caffè, a meno che non sia estate e non sia abbia a diposizione un luogo migliore e sufficientemente vicino alla caffettiera per stoccarlo – situazione frequente in molte cucine. Attenzione però ad usare un barattolo ermetico, perché il frigorifero è umido, e pieno di odori. Una soluzione sempre consigliabile è quella di acquistare confezioni piccole o il più possibile adeguate al consumo, così da evitare di bere caffè da pacchetti aperti mesi prima, che hanno inevitabilmente perso aroma e gusto. Inoltre, un altro accorgimento da seguire è quello di lavare il contenitore, barattolo o scatola, ogni volta che vi si aggiunge caffè fresco. Gli estimatori di caffè che ricercano la perfezione, acquistano un macina caffè e il caffè in grani, così da macinarli al momento, come al bar. (fonte: http://www.coffeeandnews.it)
Come devo pulire la mia caffettiera per non danneggiarla?Evitate l'utilizzo di detersivi. Lavate la caffettiera e i rispettivi componenti solo con acqua calda. Per una buona manuntenzione, e' necessario verificare con frequenza (ogni 2-3 mesi) guarnizioni e filtri. Non pulite i filtri con spilli o stuzzicadenti.
Quali operazioni sono necessarie per la manuntenzione della macchina espresso? Per una buona manutenzione, è necessaria la pulizia di filtri e doccette con una frequenza di 15/20 giorni (in base alla frequenza di utilizzo della macchina). Per un'adeguata pulizia, i filtri e le doccette andrebbero immersi in acqua calda con il prodotto adatto (o con un mezzo bicchiere di aceto) e in seguito andrebbero risciacquati bene prima dell'utilizzo. Non pulire filtri e doccette con stuzzicadenti, spilli e retine abrasive. Rrischiate di rovinarle e di compromettere le prestazioni della macchina espresso. E' necessario, inoltre, eseguire l'operazione di decalcificazione almeno una volta l'anno (consigliabile, due volte l'anno) con il prodotto adatto che potete acquistare nei nostri punti vendita.
Ci sono problemi relativi alla fuoriscita del caffè. Cosa devo fare? Recatevi nei nostri punti vendita e il personale saprà indicarvi la soluzione più indicata in base al problema che si presenta. Ogni macchina espresso richiede una macinatura specifica e differente. Assicuratevi di aver indivudato quella giusta con l'aiuto del personale di vendita, per una perfetta fuoriuscita del vostro caffè. Nel caso aveste un macinino, e' consigliabile cambiare le macine con frequenza biennale.